サバの塩焼き~塩麹漬け~

今回はサバを塩麹漬けにしてグリルで焼いてみました。サバは秋~冬にかけてが旬のイメージがありますがそれは「マサバ」です。今回調理したのは「ゴマサバ」。一年中獲れて味もそんなに変化がありません。

「マサバ」の場合旬な時期だと脂が上昇します。もちろん美味しさは跳ね上がりますが膵炎、機能性ディスペプシアの僕にはかなり恐い食材です。

「ゴマサバ」の場合脂質も比較的少なめなので量や調理を気をつければ安心して食べられます。

そんな「ゴマサバ」の塩麹漬け。いつもなら臭みもあるサバでしたが今回は気になりませんでした。

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サバの塩焼き~塩麹漬け~の調理法

写真 (27)

まずサバに塩を振り水分をとります。サバは傷みやすいのでしっかり水分を拭き取らないと腐敗菌が増殖するしてしまいます。冷蔵庫で1日置くことになるので心配であれば塩を多めに振っておきましょう。

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塩麹に漬けます。冷蔵庫で1日置きます。

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1日経ったら軽く塩麹を払って焼きます。塩麹は焦げやすいのでフライパンで焼くには注意が必要です。弱火で蒸し焼きにするように焼くのがオススメ。グリルでも同じく弱火で。オーブンでもいいと思います。

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僕はグリルで焼いて、完成です。自分で言っておきながら焦がしてしまいました。反面教師にしてください。w

そして写真撮るのが下手すぎて泣けてきます。ビジュアルを綺麗に写す方法も勉強しないと…

サバの塩麹焼きのお味

サバの臭みを全然感じず、麹の甘みがあります。

数週間前に同じ特売のサバを購入し、普通に焼いてみたんですがそのときはもうパサパサのぽろぽろ。

ゴマサバの脂のなさや調理法にも問題があると思いますが全然美味しいと思いませんでした。

でも麹漬けした今回のサバはパサパサではなくしっとり感もあり、脂の少なさを見事に麹がカバーしてくれたように感じます。

豚肉や鶏肉だけでなく魚の肉もやわらかくしてくれるんだと実感。

脂質制限のある膵炎や機能性ディスペプシアの方は「しっとり」や「とろける」などの食感を味わう機会は少ないです。「とろける」=「脂質」の場合が多いですからね。

でも麹漬けした食材の「しっとり」、「やわらかく」は脂質が増加したわけではなく消化酵素の働きによって食べやすく甘みが増し、口当たりが変わっただけ。

脂質制限でパサついたお肉ばかりで、こりごりしている方には麹漬け食材がオススメです。

ダイエットなどで鶏肉など脂肪がつかないようにしている方にもいいですね。

僕自身「麹」を使うことで食材が美味しくなるから続けていられます。料理する意欲も高まりますしね。

膵炎の方はサバの脂質に注意

サバの脂質は12%ほどとなっていますがその数字を鵜呑みにしてはいけません。上でも紹介しましたが1年の中で旬な時期があります。サバに限らずですが旬な時期ほど美味い=脂が乗っている。と認識してほぼ間違いありません。

冬に食べるサバなんかどう見ても脂質20%以上あるだろ!っていうときもあります。

また外食する際なんかも注意が必要ですね。食材の脂+調理油も多めに使いますから。油を使うことで「しっとり」しますからね。

大手焼肉店で働いていた知人に聞いた話ですが牛肉に人工的な油を注入してからお客さんに届けるそうです。

人工的な霜降りを作り出し、人為的な「しっとり」「とろける」をつくり出しているんですね。恐ろしい…

外食では調理過程が見えない分、僕たちのように脂質が気になる人間には注意が必要です。

なので脂質が気になる食材を食べる際に本やネットの情報を鵜呑みにせず、自分の感覚で判断しないといけません。ストイックに。

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