塩麹の失敗例

塩麹を作る際に使うものは麹と塩と水だけです。

塩分を抑えたいなぁと思い塩の量を減らして作ってみたことがあるんですね。

そのときに失敗してしまった原因を探ります。

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塩麹の失敗

写真 (23)

こちらが失敗してしまった塩麹。放置期間は1週間。季節は5月のゴールデンウィークころです。

全体を写して遠いので少し近づいてみますね。

少し近づいてみますね。

写真 (24)

カビのようなものが出来ているのが見えるでしょうか?綿のような胞子ができています。

意外と硬さがありふわふわではありませんでした。w

写真 (25)

この胞子の部分をペロッとめくってみると中の麹は生きていました。腐敗していません。

このときは全て捨ててしまいましたがこの下の部分は普通のさほど塩麹と変わりないようです。

塩麹失敗の原因

今回塩麹を作ったときの分量は麹200g、塩15g、水400ccです。

まず第一に塩を少なくしたこと。減塩目的で塩を減らしましたが塩には殺菌効果があります。

熟成や発酵、漬物なんかで必ずと言っていいほど塩は使われていますね。腐敗菌の増殖を抑えるためです。

今回塩を少なくしたことで殺菌効果が薄れ、カビなどの腐敗菌が増殖しやすかったんだと思います。

市販の乾燥麹のパッケージ裏に書かれている塩の使う量は結構多めに書かれていますしね。

その塩の多さが嫌で減塩してみたわけですが。

そして次に混ぜる工程をサボってしまったこと。

塩を麹に入れたあとはしっかり混ぜなければいけません。そして漬けた後も1日1回以上はしっかり混ぜる。

この作業をサボってしまいました。塩は沈殿してしまうので底に溜まり、全体に行き渡りません。

その結果今回のように塩に触れていない表面はカビが繁殖し底の辺りは塩に触れているので繁殖しなかったのだと思います。

塩麹を失敗しないようにするためには

僕みたいに失敗することはほとんどないと思いますが一応。w

1.塩をしっかり入れる

2.全体を混ぜる

3.放置していることを忘れない

これだけです。特に減塩したい方で塩の量を控えめにする場合はもみ込む段階でしっかり混ぜること、1日数回混ぜないとカビが繁殖してしまいます。

塩をメーカー分量通りに作ればさほど心配する必要はないと思います。

僕はできれば健康に気を遣って食生活を送ろうと思っているので減塩推奨です。w

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