塩麹の作り方~生米麹~

塩麹の作り方です。今回使用した麹は生米麹。作り方は乾燥米麹と同じです。

麹の酵素で食材を漬けておいて事前分解しておいてもらいましょう!消化を助けてくれます。

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塩麹の作り方~生米麹~

写真 (39)

使う材料はこれだけ。米麹、塩、水です。生米麹は僕が住んでいる田舎では手に入らないのでインターネットで購入しました。

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まず麹を200g

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塩を25g

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水を400gの分量で作ります。分量はお好みでいいですが塩は多すぎるとしょっぱくなり少なすぎるとカビやすくなります。全体の7~15%くらいがいいかと思います。水の量も多い分は後で減らすことも出来ます。麹が漬かるくらいの水は入れておきましょう。

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はじめにに塩を投入。 

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手でよく全体を揉み込みます。少ししっとりしてくるまでなじませましょう。

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次に水を入れます。

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完全に漬かりました。麹が水分を吸いますが生米麹の場合はあまり吸いません。僕も少し水を減らし調整しました。これで7日~10日ほど置きますが1日1回は全体を混ぜること。混ぜないと表面に胞子やカビが出現してきます。

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7日~10日置いたら完成です。ちなみに密閉して置いておくとアルコール発酵が進んでしまい酒臭くなったり酸っぱくなったりします。蓋はせず空気にふれさせておきましょう。

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保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。冷蔵庫ではきちんと蓋をしておきます。1ヶ月ほど使えますし、60℃の熱で温め、火入れ塩麹にしてあげるとさらに保存期間が延びます。

ただし60℃以上で加熱すると麹菌が消滅してしまい市販の塩麹と変わらなくなってしまうので注意です。

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