米麹の使い方。減塩、保存、過発酵などまとめ

米麹を余すことなく使えたらいいな。そんな思いであれこれ考えてみます。塩麹の減塩や保存、発酵しすぎてアルコール臭がしたときなどの対処の仕方など。乳酸菌培養や酵母作り、豆乳ヨーグルト作りを経験した上で麹を考えてみます。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

麹のあれこれ

このブログを始めたきっかけは麹の力を借りた肉料理が驚くほど美味しかったからです。それからしばらくは何かと米麹を使い塩麹やら甘酒にし肉やら魚、野菜を浸けてみました。それまで麹をはじめ食材の知識はほとんどなかったので自分で学び、覚える意味も込めてこのブログを立ち上げることにしたんですね。そして麹のことを調べるうちに乳酸菌の存在を知りました。豆乳ヨーグルト作りを1ヶ月以上取り組んだ理由も乳酸菌の力を身をもって知りたかったからです。はじめのうちは麹のことを学び、麹メインで健康な体作りをしていこうと思っていたのですがいかんせん食材の知識もなかったので壁にぶち当たり一旦麹を食事に取り入れることを放置していました。ですが以前より知識がついた今、麹をどう日常に取り入れていけばいいか?あれこれ考察してみることにしました。

麹を知った当時

急性膵炎を発症し後に機能性ディスペプシアというわけの分からん病気に2年以上苦しめられた僕はとにかく脂質と固いものを避けていました。消化しにくい食材を避けていたんですね。膵炎の栄養指導でも脂質、繊維質などの消化に悪いものは控えるように言われましたし機能性ディスペプシアも消化不良によって発症する。という情報が多かったので「消化しにくいもの=害」という考え方でした。そんな思考で2年余り過ぎ、食材に浸けておくと麹の酵素が食材を分解し消化しやすくなる。そんな麹の存在を知り「すごいものと出会ってしまった」と大喜びでした。麹浸けした肉はとにかくやわらかく美味しい仕上がりになるのも手伝って積極的に麹料理を食すようになったんですね。しかしこの時解消できない壁にぶち当たりました。血糖値の問題です。

塩麹大量摂取による血糖値や血圧

麹料理を一時断念した大きな理由がこれです。塩麹や甘酒を毎日摂取することによる血糖値や血圧の上昇。膵炎を患った私は膵臓のことに関しては敏感でした。血糖値の上昇を抑え緩やかにするのが膵臓の役割の一つでもあります。血糖値と膵臓は切ることのできない関係です。消化しやすくなるからといって麹浸け料理ばかり食べているとインスリンを作用させ過ぎて膵臓の負担を大きくしてしまうのではないか?この心配が拭えませんでした。しかも使っていたのは米麹です。白米も食べる+米麹も食べる。これでは消化しやすくてもインスリン多量放出でまさに本末転倒ではないかと思ったんですね。それらを考え麹のことは一度忘れることにしました。

問題の解消

とぎ汁乳酸菌、天然酵母、ヨーグルト作りなど自分なりに菌と触れ合ってみて今なら以前より麹を理解し上手く扱えって日常に取り入れることができるのではないかと思い行動に移しています。ですがまず麹を使うことを辞めた血糖値の問題を先に解消してみましょう。

血糖値の問題

一番手っ取り早いのは白米を辞めることです。何かを増やすならば何かを減らす。こんな簡単なことに気付くのに数ヶ月かかりました。今まで当たり前のように白米を食べていましたが別に白米を食べる必要なんてありません。知識を広げる過程で白米は特別必要のないものだと知りました。白米を辞めて玄米に変えるだけでも充分だと思います。大麦であればさらに良し。この辺はまだ勉強中なのでまた別の記事で。大切なのは今まで当たり前に食べていた食材を見直すこと。必要ないなら削ってしまうこと。

塩、血圧の問題

塩麹に塩を入れる理由は雑菌を繁殖させないためです。ですが麹菌には抗菌性というものがあり自分の培地に侵入してこようとする菌を寄せ付けないようにする働きがあるそうです。じゃあ塩って別に必要ない?これは今後検証します。減塩塩麹ではなく水麹になりますが。米麹に対して15%や10%などの塩分量は必要ないんですね。

保存性

以前は塩麹を作ったら賞味期限が心配でした。実際アルコール臭がすれば捨ててしまったりした経験もあります。アルコール臭がするということは過発酵したからです。麹菌が米のでんぷん質を糖に変え、米麹に付着、共生していた酵母が糖を食べてアルコールを生産した結果です。腐敗ではなく発酵しお酒のようになってきているんです。アルコールは熱を加えれば飛びます。甘みも増すので調味料にはもってこいです。保存する上で腐敗の心配はありません。

まとめ

まだもやもやと思考がまとまっていないので思いつき次第更新していきます。

スポンサーリンク
スポンサーリンク
スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA