塩麹の塩分濃度について

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塩麹の塩はどこまで減らせる?

ここのところ塩麹を使って調理をしていないのですが先日投稿した乳酸菌液で卵の殻を溶かそうと。乳酸カルシウムを得たいで麹水の力を目の当たりにするとまた麹菌も普段の生活に取り入れてみたくなりました。塩麹。今は全く作っていません。塩麹を使った調理を止めていた理由は糖質の過剰摂取になるのではないか?と疑問になったからです。さらにちょうどその時期に炭水化物、糖質の摂り過ぎは身体に害を及ぼす!みたいな書籍を読んだ時期とも重なり塩麹も敬遠してしまい、そこから塩麹も作らずじまいになっています。他にも理由はありますが長くなるので割愛。

ここからが本題ですが塩麹の塩分比率。ネットで検索すると大体10%~15%の比率です。僕も最初は10%で作った記憶があります。その次は塩分濃度を薄くしたくて料理人である伏木さんという方の麹の「生きた力」を引き出す本 に載ってあるレシピ、米麹200g、水400~500cc、塩14gで作る塩麹を実践しました。そのときは放置中に撹拌するのを忘れ表面に胞子が発生し固まってしまいました。

塩麹の失敗例
塩麹を作る際に使うものは麹と塩と水だけです。塩分を抑えたいなぁと思い塩の量を減らして作ってみたことがあるんですね。そのときに失敗してしまった...

この記事でははっきりとカビ、腐敗菌と記していますが今見返すとこれって麹菌の胞子じゃない?スーパーの冷蔵庫に並んでいる生麹にそっくりじゃん!麹菌は好気性です。酸素がある表面で活動、そして塩分を減らしているおかげで麹菌自体の動きも活発に起こっていたのではないでしょうか?この時は1週間でこのように変化しましたがさらに1ヶ月放置していたらどうなっていたのか?青カビや黒カビが生える?麹菌は抗菌性があり他の菌の繁殖を抑制する働きがあります。底にある水分、そして密閉状態のため酸素がなくなることは懸念されますがたまに空気を入れ替えてやれば雑菌による腐敗はしないのではないでしょうか?どうなんでしょう。でもそうなってしまうと乾燥米麹に比べて腐りやすいと言われる生麹もずっと腐らないことになってしまいますね。その辺は謎です。

麹水

塩麹に塩すら入れない麹水。これも腐らないと思います。先日の記事のように麹水に卵の殻を入れるとシュワシュワ気泡を発生させ卵の殻を溶かしていきます。麹菌が産生するコウジ酸により麹水がPHが酸性になったためです。麹菌自体に抗菌性があり、さらにコウジ酸にも微力ながら抗菌性があるそう。(”ウィキペディアより”)さらにさらにPHが酸性になったことで雑菌は繁殖できない状態になります。この麹水自体はとても酸っぱいのですが食材に付けるとどうなるでしょう?麹菌は活動しているでしょうから食材に付着しアミラーゼ、リパーゼ等の酵素を産生し旨みを感じやすくしてくれると思います。休日にお肉を購入し試してみます。

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