大根おろし、時間を経過させるのはもったいない?

実家のおばあちゃんから大根をもらうのでよく大根おろしにして弁当のおかずや朝食に食べます。僕は辛いものが得意ではなく大根おろしも辛味が強いと食べられません。その簡単な解決策として大根を1/2ほど一気に大根おろしにしてしまい冷蔵庫で保存。これを3~4日以内に食べて消費しています。時間を置くことで辛味が抜けて甘くなるので美味しく食べやすくなるんですね。個人的にですが。辛味がないと大根おろしじゃねぇ!!と反論される方もおられるでしょうね。

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イソチオシアネートは時間が経つと抜けていく

時間を置くことで大根おろしが甘くなる理由は大根に含まれる消化酵素の一つジアスターゼが大根のでんぷんを糖に分解しているのだろうと思っていました。ですが調べてみるとジアスターゼによって甘くなる!という記事は全然見当たらない。ほとんどの記事が「辛味成分であるイソチオシアネートが揮発性なので時間が経過するごとに辛味が抜けていく」このような内容を記しています。なるほど。このイソチオシアネートですが抗酸化作用が強くガン予防に期待できるとのこと。ファイトケミカルの一つのですね。辛味の代表食物であるワサビにも多く含まれています。

大根おろしが時間を置くことで甘くなる理由このイソチオシアネートが薄れていくからなんて知ってしまうともったいなく思えてきました。うーん。どうしましょうね。時間を置くことで得られるメリットはあるのか考察してみます。

大根おろしから気泡

昨日のことです。大根おろしを弁当に入れ車内に置いておきました。寒波が到来していて気温は昼でも10℃を余裕で下回っています。昼休みに弁当箱を開けて大根おろしを箸でつまむと…下から気泡が上がってきました。ん!?大根おろしには醤油を垂らし煮干をのせていました。気泡、酸素を吐き出すといえば酵母が思い浮かびます。大根の酵母が大根自身の糖を?それとも醤油の糖を分解していた?両方かもしれません。発酵していたのでしょうか。弁当に入れていた大根おろしは約1日経過していたものです。発酵が早い気もします。気温も低いですし。しかし明らかに気泡が上がっていました。他の社員もいたので恥ずかしくて写真に収めることができなかったのですが。またチャンスは来るでしょう。大根おろし、時間を置くことで酵母は増えるかもしれません。

甘くなる

辛味成分であるイソチオシアネートが抜けるから甘くなる!だけではないと思います。先にも述べましたが消化酵素のジアスターゼも作用しているでしょう。大根にもでんぷんは含まれています。摩り下ろすことでジアスターゼが大根のでんぷんを分解、自己融解を行い結果甘くなっていくのだと思います。このジアスターゼとアミラーゼの違いを詳しく知りたかったのですがどこのサイトも同じようなもの、別名。と記していました。同じと考えていいのかな?どこかでジアスターゼは酸素に弱い!と見かけたのですがアミラーゼと同じならそんな心配は要らないか。

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