麹水で魚の臭みを消す

塩麹ではなく麹水に魚を3日間塗り冷蔵保存していました。麹水とは米麹に水を加えただけのもの。コウジ酸を産生しているためとても酸っぱいです。なので麹水へ直接漬けてしまうとかなり酸っぱくなりそうなので全体を一度浸すだけにしビニール袋に入れ保存。1,2日目と日に一度袋の蓋を開けて空気を入れ替えてやりました。麹菌は好気性なので酸素があった方が活発に動きます。まぁ1日2日密封しておいてもそんな変わらないと思いますが。

そして3日が経過。袋を開けてみるとほんのりお酢の香りがします。生臭さは全くありません。麹水の匂いを薄めた感じです。オリーブ油で炒めて塩コショウをし弁当に入れました。美味い。

今回使ったのはカワハギという魚です。

写真 (42)

以前もカワハギを使った弁当を作りました。

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麹水での保存、まだまだいけそうです。次回は1週間くらい保存してみます。

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