熟成肉の仕込み

美味しいお肉が食べたい。もとい。美味しいお肉を作りたい。そうだ!熟成肉をつくろう!

熟成肉をまだ作ったことがありません。塩麹に2日ほど浸けて保存する程度で留まっていましたが今回で新境地開拓です。さてどうやって熟成させましょう。とりあえず塩を擦りこんで冷蔵庫で保存する方法をチョイスしました。この方法が一般家庭ではオーソドックスな方法みたいです。

カナダ産の豚ロースを使います。おつとめ価格になっているのはご愛嬌。ウィキペディアによると豚肉、鶏肉は熟成肉にはあまり適さないと書かれています。鮮度落ちが早いとのことです。…おつとめ価格の豚肉でも大丈夫か?まぁ試してみます。

塩擦り込みます。豚肉の重量の10%用意したのですが半分以上残してしまいました。こんなに塩を使ったら食べらなくなる&塩抜き面倒くさいと思いまして。テキトーでごめんなさい。

いいですね!いいヒカり具合です。これだけで美味しそうに見えます。塩って偉大。コレを冷蔵庫で保存します。

ザルに入れて。

ザルごと鍋に入れて蓋をします。適度に乾燥させて保存してみようかと思います。とりあえずこれで冷蔵庫で保存。経過は後日アップしていきます。1週間は熟成させてみたいな。

さてもう一枚の豚ロースはどうしたのかと言いますと。

麹水付けです。先日のカワハギと同じように麹水を全体に浸し軽く水を切って袋に入れて冷蔵庫保存。これも1週間熟成目指します。どうなるでしょう?何事も試してみないと分かりませんからね。1ヶ月ほど続けた豆乳ヨーグルト作りで身をもって体験しました。豆乳と砂糖だけで豆乳ヨーグルトが出来るなんて思いませんでしたしね。挑戦あるのみです。

追記

1週間ほど上記の状態で冷蔵保存しました。写真を撮ることができなかったのですがどちらも焼いて食べました。塩漬けのほうは塩抜きをせずにそのままで、麹水漬けのほうは少し臭くなっていたので生姜焼きにするべく食す前日に醤油、みりん、砂糖を混ぜておきました。

結果どちらを食べてもお腹を下すことなく問題ありませんでした。味に関しては塩漬けしていた熟成肉は塩辛くて食べにくかったです。熟成して柔らかくなったともいえない出来。普通のお肉でした。麹水に付けた熟成肉は甘みがあったような気がします。生姜焼きの味付けをしていましたがそれ以上の何か旨みのようなものを感じたような…匂いも飛んでいました。とりあえず塩、麹水で肉を腐らせず1週間程度なら冷蔵庫で保存できることが分かったので今後の調理、生活に生かしていきたいと思います。

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