塩麹を使って豚バラベーコンを作ってみた。燻製してないので干し肉かな

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豚バラベーコン作り

燻製してみてぇ。そんな想いを以前から心に秘めているのですが時間がない+面倒くさいという典型的な出不精精神が邪魔してなかなかベーコンや干し肉を作れずにいました。ですが遂にお肉を干すときが!

値段が映っていませんが豚バラブロックがかなり安くなっていたのでこの機会を逃すわけにはイカン。と500gほど購入しました。そして今からベーコンを作っていくのですが初心者にしてなんと基本を無視、我流で挑戦していきます。では早速Kouji菌流ベーコン(干し肉)の作り方いきますよー。

最初に塩を全体に擦りこみます。塩の擦りこむ量ですが今回は少なめにしました。

キッチンペーパーで包み20分ほど室温で放置します。水分が出てくるので拭きとります。さて突然ですが塩を控えめにした理由は何故かというと。

この米麹を使ってみることにしたからです。えっ?なんで米麹なんだって?それは決まってるではありませんか。このブログ名はKouji菌.comです。麹のことを追求し発信するはずがここ数ヶ月、塩麹はおろか麹の話一つ出てきていない。…これはマズい。

と多少の危機感に圧されたような気もしますが実はそれだけが理由ではありません。ちょっとした実験も兼ねて米麹を使うことにしました。

米麹は水で戻しておきます。

水で戻した米麹を豚バラブロックに塗りたくります。米麹がうまく付きませんが気にしません。水で戻した水分中にもしっかり麹菌が流れているでしょうからね。

米麹を塗り終えたら新しいペーパーで包み冷蔵庫で保存。密閉はしません。今回は熟成期間でもある冷蔵庫でも乾燥させてみることにしました。その理由は麹菌は好気性のカビだから。密閉してしまうと麹菌の生育環境が悪くなるので酸素がある環境にしています。

3日ほど冷蔵庫に置いてさらに吊るして乾燥させてみました。洗濯物にまぎれてお茶目なお肉たちです。冷蔵庫保存を終えた段階で結構水分は抜けていました。そのまま焼いて食べてみても良かったのですが当初の目的は肉を干してみること。とりあえず干します。

都合により36時間程干しました。半日干して燻製してみようと考えていたのですが嫁さんが用意してくれていた夕食を食べ終えるとお腹いっぱいに。こりゃお腹減らんわ。せっかく作った干し肉は食べたいときに味わいたいと思い翌日の朝食にすることに決めました。なので今回は燻製はなしで干し肉の状態でフライパンで焼いてみます。

スライスしてみました。うん。なかなかいいビジュアルだ。匂いは麹の匂いがします。

フライパンでジューっと。脂がとても溶け出してきます。乾燥させて水分が少なくなっているからか油が飛び散る量が少なかったです。

IMG_20160311_062020

いただきマース。

ウ、ウマい!プリっプリです。甘みも感じるし旨みがどーんときています。そしてやっぱり塩麹の味もします。ただベーコンかと言われると違うかも。プリプリの豚肉って感じ。水分を抜きすぎたかな?表面少し乾いてジャーキーっぽくなってたし。でもとりあえず美味しいです。

第一回ベーコン(干し肉)作りまとめ

少し乾燥させすぎた?

乾燥が進むにつれてお肉が固くなっていくのでしょう。やわらかい状態で食べるにはさほど乾燥させる必要はないかと。調べてみるとベーコン作りでは燻製前に数時間乾燥させるくらいでいいみたいです。

お腹は壊さなかった

お腹は何も問題ありませんでした。干し肉やベーコンなどに限らず自宅で熟成や乾燥をさせるという行為での衛生面での不安があって行動できない方も多いと思います。僕も以前はそうでした。僕は乳酸菌水を作って飲んだり豆乳ヨーグルト作りなどして慣れたので気にならなくなりましたが。

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