家庭内食中毒?炊飯機での低温調理で嫁、子どもが下痢に。

土曜日のことです。昼~夕方にかけて外出することが決まっていて帰宅時間も夕方5時を越えると分かっていました。帰宅してから夕飯を作り始めるのも疲れでイライラするだろう。だから外出前にあらかじめ作っておこうとおもいました。

そこで以前から作ってみたかった、お肉の低温調理を試してみることにしました。低温調理には様々な調理法がありますが、今回は炊飯機の保温機能を使って低温調理してみました。

炊飯機の保温温度は約60℃~70℃。この温度で肉を保温(加熱)すると、肉のたんぱく質の一種であるアクチンを熱変性させることなく火を通せる絶妙な温度だそうです。アクチンが変性してしまうと肉の繊維から水分が流れてしまい結果、肉が硬くパサついてしまうとのこと。

炊飯機に入れて保温しておくだけで柔らかい肉に仕上がるなら試してみるしかありません。

釜に手羽元を敷き詰めます。

さらに加え角切りにした大根も盛ります。…入れすぎか?

これに酒、醤油、みりん、砂糖を入れて炊飯器の保温スイッチをON。このまま8時間ほど保温し熱を加えました。

8時間後です。

…赤い。写真では分かりづらいですが煮汁は赤く、手羽元自体も赤い部分が多数残っており「大丈夫?」な雰囲気が漂っています。大根も生焼けの状態です。

まともに熱が通ってそうなものもあります。とりあえず食べてみることに。

おぉ!やわらかい!手羽元なのに箸で骨と肉を分けることができます。そして軟骨部分もポロリ。簡単に剥がすことができ食べ終わりの骨はピカピカです。

ただ肉の内部がボソッとしているように感じます。プリッとした弾力が感じられない。ローソンの「から揚げ君」の中身のような感じ。やわらかいけどプリッと、旨みが少ないような気がするなぁ…。

ちょっと赤いでしょ?低温調理初めての我が家では「食べれるの?」空気が漂っています。僕のプッシュで嫁さん、子ども達も食べることに。

やわらかくて美味しいと。でもいつもの方が美味しいと。w

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アサヒ系金属オールパンは美味しく調理できるんだ

確かに僕もそう思いました。我が家ではアサヒ系金属のオールパンを愛用しているんですが、オールパンで調理した方がプリッとしています。柔らかさもそんなに変わらないし、旨みはオールパンで作ったものの方があります。

オールパン、めちゃくちゃ高いですが膵炎になった頃、油を敷かなくてもくっつかないフライパンを探していたときに奮発して購入しました。半年程度はくっつかず使用できていましたが、今では普通にくっつきます。普通のフライパンぐらいくっつきます。使用歴2年半です。

そんな我が家のオールパン。くっつかないというセールスポイントは失っていますが、どうやら食材は本当に美味しく調理できるようです。今回素直にそう感じました。

さて、煮汁も余ってしまいました。若干赤いので心配でしたが米と一緒に炊き込んでしまえば美味しく仕上がるでしょう。炊き込みご飯の素に決定!

おばあちゃんに貰ったタケノコも加えて炊き込みご飯にしました。これは美味しかった。

僕、嫁さん、子ども達もいつも通り夕食を終えました。

低温調理で家庭内食中毒

問題、本題はここからです。

夜中に娘(3歳半)がお腹が痛いと何度か目覚めました。嫁さんも同じく何度か目覚めたそうです。そして早朝5時に娘が起床してきました。やはりお腹が痛いと。「肉にアタッたか?」

恐らくそうです。僕が出社してから娘は2度下痢、次男も緩く、嫁さんも3度下したそうです。完全にやってしまいました。家庭内食中毒です。

今回の低温調理法が問題だったと考えられます。

まず調理した肉の量。肉を入れすぎてしまったため炊飯機の釜の温度が上昇するのに時間がかかったと思われます。それにより30~40℃という繁殖に適した温度が長い状態であったため肉に付いている細菌たちが大繁殖してしまったのではないか?

それと酸素。例外もいますが食中毒を引き起こす細菌の多くは好気性細菌です。炊飯機は酸素もあり、プラス先ほどの温度で繁殖しやすかったでしょう。炊飯機や保温機を使った低温調理では真空パックを使った調理法も紹介されています。酸素のない状態にしてやればほとんどの細菌の繁殖は防ぐことができます。

決定的なミスは最終的な温度です。実際に温度を確認していませんでした。釜の温度は60℃以上あったかもしれませんが、肉自体が60~70℃になっていなければ安全ではありません。恐らく熱が伝わりきっていなかったのだと思います。

食中毒の代表菌でもあるカンピロバクター。この細菌は60℃以上で1分以上の加熱で不活性化するらしいです。

もう一つの代表菌は腸管出血性大腸菌。こいつは75℃以上の加熱が必要とも言われています。

今回、低温調理をする上で身につけておくべき知識と、行動が足りませんでした。家族のみんなゴメンなさい。

娘の食中毒の症状は朝の下痢で終わり、それからは元気に幼稚園に行ったそうです。嫁さん、次男も同様に昼からは元気になったとのこと。それだけで済んで良かった。

ちなみに僕は食中毒の症状が出ませんでした。w

普段の乳酸菌水や、納豆などの食事で腸内菌に変化が出ているのか?そうだとしたら嬉しいかぎりです。

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コメント

  1. 通りすがり より:

     家族に汚染食品を提供したことを、ふざけた文体で記事にされていることに驚きました。

     大人はともかく、幼児に汚染食品を食べさせることは、命を落とす危険がある大変危険な行為です。幼児は大人に比べて細菌に対する耐性がありません。食中毒にかかると重症化する可能性があり、卵かけご飯を食べた幼児が死亡した例もあります。また食中毒により幼児の脳へ深刻な障害を与えた例もあります。せめてお子様が10歳になるまでは、中心部まで完全に加熱した肉を食べさせてあげてください。

     どうか美味しさよりも、健康に気をつかって調理をして下さい。低温調理は素人に真似できるものではなく、本当に危険です。ネット上で素人の低温調理レシピも横行していますが、当てにしないほうが良いでしょう。下痢や嘔吐など目立った症状が出ずとも、汚染食品は知らぬ間に摂取者の脳や腸に悪影響を与えます。運動能力、記憶力などの低下、軽微な体調不良を発生させたくなければ、調理方法の徹底的な見直しをお勧めします。

    • kokoseven より:

      通りすがり様
      ご指摘ありがとうございます。当記事以降、低温調理は行っていません。
      「素人に真似できるものではなく」…仰る通りだと思います。低温調理や生食に関する知識が不十分な私は反論することができません。「この失敗を次に生かそう」とも思いませんでした。
      自分の中の調理ブームに家族を巻き込んだことを恥ずかしく思っています。
      ただ、健康のことは考えて過ごしているので、今後それらの記事をアップした際に反対の声が出るかもしれません。
      その時、自分の意見をしっかり伝えられるようにしておかないといけない。と認識させられました。

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